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近大「ウナギ味のナマズ」 東京・大阪で食べられる店 そのお味は?

      2015/12/18

うなぎ

近畿大学が開発に成功した近大ナマズ、ブランド名「ウナギ味のナマズ」がウナギの代替品として注目されています。「ウナギ味のナマズ」はどんな味なのでしょう?いったいいくらで提供されるのでしょう?気になる近大ナマズを東京・大阪で食べられるお店も紹介します。

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近大ナマズ「ウナギ味のナマズ」とは

国際自然保護連合が、昨年2014年6月、ニホンウナギを絶滅危惧種に指定しました。さらに稚魚であるシラスウナギの不漁も重なり、ウナギの蒲焼きは高騰しました。ウナギの養殖は、実験段階では成功していて技術ができあがりつつあるのですが、コストが高く、安く大量に供給するには無理があります。

ウナギが難しいなら代わりになる魚を探そうと、近畿大学農学部の有路昌彦(ありじ まさひこ)准教授(40)は淡水魚の研究に着手。6年間の歳月を費やした結果、開発に成功したのが近大ナマズ、ブランド名「ウナギ味のナマズ」です。

 

近大ナマズの値段は?東京・大阪で食べられるお店

ナマズの養殖技術は世界でもかなり確立されているため成長までの期間は短く、ウナギの養殖が約1年かかるのに対し、ナマズは孵化してから4ヶ月あまりで出荷できるようです。現在、近大ナマズの養殖を委託している鹿児島県の牧原養鰻では、年間約100トンの生産体制は整っており、大手スーパーや回転寿司チェーンなど、全国から数千トン単位で注文が届いています。

近大ナマズは卸値が1,200円/kgほどになる見込み。今年の夏の国産ウナギは4,000円/kg前後だったので、価格的なメリットはかなりのものです。一般の人にも今年12月には「近畿大学水産研究所」の東京・銀座店、大阪店(グランフロント)で2,000円程度で提供されます。

有路准教授は、廃校のプールを利用して養殖をしたり、養殖場をフランチャイズ化して増産していこうしているため、値段もゆくゆくは500円まで下げられるのではないかと考えられています。回転寿司チェーンや大手スーパーからの引き合いもあるので近いうちに家庭でも気軽に食べられるようになります。

近畿大学水産研究所

  • 銀座店
    東京都中央区銀座6丁目2番先
    東京高速道路山下ビル2階(銀座コリドー街)
    03-6228-5863
    11:30~14:30(ランチ)
    17:00~23:00(ディナー)
  • 大阪店
    大阪市北区大深町3番1号
    グランフロント大阪ナレッジキャピタル6階
    06-6485-7103
    11:30~15:00(ランチ)
    17:00~23:00(ディナー)

 

「ウナギ味のナマズ」の味は?

ナマズは脂が多すぎると美味しくなく、プリプリとした歯ごたえも損なわれるようです。しかし、ナマズに小骨はなく、脂を減らした分、刺し身や鍋にしてもさっぱりと食べられます。そこで有路准教授は、ウナギの良さを6割にとどめ、残り4割をナマズならではの風味の良さを引き出すことにしました。

ウナギ味のナマズはその部位によって味や風味が異なります。尾っぽの部分はほとんどウナギと見間違えるほどで、皮の脂の乗り方はまさにウナギ。頭に近くなるほど味は淡白になってきて、胴の部分は脂ののりは中程度だそうです。

近大ナマズの刺し身はヒラメの食感とマグロの味を兼ね備えた絶品。近大ナマズの蒲焼きを食べた人からは「脂の乗ったフグ」「骨がないハモ」という声も。9割以上の人が「美味しい」と評価しています。

ちなみにウナギは血液に毒があり加熱しないと消えないため、刺し身では食べられません。近大ナマズは、ウナギよりも料理の幅が広く、新しい食べ物としてウナギより価値が高い注目の高い食材となる可能性を秘めています。

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近大ナマズ「ウナギ味のナマズ」開発秘話

研究に着手した有路准教授は、ドジョウ、フナ、コイ、フナ、ブラックバス、ライギョ、ブルーギルなどをひたすら蒲焼きにして食べたそうです。

その中で「焼いた皮の香りがウナギに似ている」、「蒲焼きに適した大きさ」、「養殖のしやすさから」、目をつけたのが「ナマズ」。しかし、ナマズの身からは汚れた川のような匂いがします。有路准教授は、全国20ヶ所からナマズを仕入れ、胃の内容物を調べたり、食べ比べたりしました。

匂いの少ないナマズは稚鮎やスジエビといった良い餌を食べている、逆に、匂いのキツイナマズからはアメリカザリガニを食べていることを突き止めました。養殖ナマズにも違いがあり、川の水よりも井戸の水で育てたナマズの方が、匂いが少ないということがわかりました。つまりナマズは元々臭いのではなく、匂いの元になる細菌を体に貯めこむことで、匂いを発するようになっていくことがわかったのです。

「それならば餌と水に工夫すれば臭みはなくなるはずだ」、有路准教授は2年間の研究でようやく手応えを掴みました。しかし、匂いが収まったとしてもナマズは蛋白です。うなぎの脂の乗りを実現しなければしょせんはナマズです。まずはウナギの養殖用の餌をナマズに試してみました。すると脂身は泥臭くなってしまいました。

そこで、鯛やハマチなど色んな養殖用の餌300種類の中から脂ののりや食感に影響を及ぼす成分を分析し、最適な組み合わせを見つけるために、餌の種類や餌を与えるタイミングを変えて、育てて、蒲焼きにして食べてみるという工程を何度も繰り返しました。4年の年月を費やして餌を7種類に絞り込み、コストもウナギ用の餌の半額に抑えることができました。どの餌を使っているのかはもちろん企業秘密です。

ウナギの脂の旨さに近づけることができたため、昨年の8月、鹿児島県の養殖場で地下水を使って本格的な実証実験をスタート。結果、臭みのない身に仕上がり、脂の乗りは餌の配合によって変えることができるようになりました。

有路准教授率いる近大の研究者たちのおかげで、土用の丑(うし)の日は、安価でナマズの蒲焼きを食べることができる日はそう遠くないようです。

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