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分子ガストロノミー(分子美食学)家庭でできる料理レシピ

   

分子ガストロノミーphoto by ポケットコンシェルジュ

11月14日の『世界一受けたい授業』(日本テレビ)では分子ガストロノミーの第一人者エルヴェ・ティス氏が分子美食学による最新化学料理を紹介。我が家でもやってみたいと思った人のために、家庭でできる分子ガストロノミーの料理レシピを紹介します。

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分子ガストロノミーとは

分子ガストロノミー(Molecular Gastronomy)は、分子美食学とも言われ、料理を科学的に分析・解析する学問のこと。エルヴェ・ティス氏によれば「美味しい料理の決まり事を科学的に解釈すること」だそうです。そこで得た科学的知識を調理に応用するのが分子調理法です。

分子ガストロノミーの説明でよく使われるのがゆで卵。一般的なレシピでは半熟なら沸騰したお湯に入れてから6~8分、固茹でなら10分~と、時間によって好みの固さに調理します。しかし分子ガストロノミーでは特定の温度にすれば、いつでも同じ結果が出せることになり時間は重要ではないとされます。

 

分子調理法による卵料理レシピ

ポーチドエッグ

ゆで卵

では、分子ガストロノミーでは、ゆで卵をどのように調理するのでしょうか。卵は白身と黄身とで固まる温度が違います。白身は58℃で固まり始め、80℃で完全に固まります。それに対し、黄身は65~70℃で固まります。沸騰したお湯は100℃なので、沸騰したお湯でゆで卵を作ると白身に火が入り過ぎでブヨブヨになってしまいます。

卵は常温に戻さず冷蔵庫に保存しているものをすぐに使います。卵の底の方を硬いものに当てて少し割れ目を作ります。蓋が付いている小さめの鍋に卵が完全に沈む程度の水を入れて沸騰させます。お湯が沸騰したら火を止め、そこに卵を入れ、蓋をします。6分なら温泉卵のような柔らかさ、8分で半熟、10分で固茹でになります。時間が経ったら卵を冷水に移します。

 

ポーチドエッグ

続いてポーチドエッグ。鍋に15cm程度のお湯を入れ、鍋底に卵が直接触れないように皿を敷きます。常温に戻した新鮮な卵を皿に割り、水様卵白(白身の液状の部分)を穴杓子などで取り除きます。鍋のお湯の温度を80℃にして塩大さじ1と卵を入れ、4分経ったら取り出します。

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分子ガストロノミー的ステーキの焼き方

ステーキ

ステーキを焼く時は、まず「強火で表面を焼くことによって肉汁が逃げないようにする」というのがこれまでの常識でしたが、分子ガストロノミーでは間違った考えです。ただ、表面を焼き付けることによって、風味が増したり、風味によって唾液の分泌が促され、ジューシーに感じるようになるので、調理方法としては正しいようです。

ステーキ肉は脂身の少ないものを購入し、網の上にのせて2日間冷蔵庫の中のあまり冷たくないところに保存しておきます(簡易熟成)。調理する2時間前に冷蔵庫から取り出し常温に戻します。肉に塩を振ります(胡椒は焦げるだけなのでここでは振りません)。フライパンを強火で熱し油を注ぎます。油から煙が出るぐらいに熱したら、お肉を投入。強火のまま30秒経ったら裏返します。また、30秒経ったら裏返します。30秒経ったら裏返すという作業を肉の厚みによって2分30秒から3分間繰り返します。肉を皿にとって5分ほど休ませます。

常温に戻したお肉を強火でさっと焼き、火を通す時間を短くすること、焼き上がったものをすぐに食べずに休ませることで、肉汁の流出を極力抑えるのいうのがこの調理法のポイントです。

 

分子ガストロノミー的鶏胸肉の焼き方

鶏胸肉

パサパサとした食感に焼いてしまいがちな鶏胸肉をしっとりと焼くために「ブライニング」(塩水漬け)という方法を用います。200ccの水に塩小さじ2、砂糖小さじ1を溶かします。この水と鶏胸肉の固まりをジップロックなどに入れ、冷蔵庫に保管し2時間ほど漬け込んでおきます。鶏の匂いが気になる場合はタイムやレモンなどを一緒に入れておきます。

焼く2時間ほど前に冷蔵庫から取り出し常温に戻します。あとは普通に焼くだけです。塩辛い場合は水に晒して表面の塩分を落とします。塩水に漬け込むことで、鶏胸肉が水分を吸い込み、焼いて出てしまう水分を補います。そのためしっとりとした食感になります。鶏もも肉でも同じようにしっとりとした食感になりますが、赤身のお肉はブライニングは向きません。

「世界一受けたい授業」では、みそ汁ボール(画像)、スフレなど化学薬品や液体窒素などを使った料理が紹介されましたが、このようなレシピなら家庭でも比較的簡単にできますので、試してみてください。

画像のみそ汁ボールは大きい玉がみそ汁、白い粒が豆腐、青い粉末がネギパウダーです。

みそ汁ボールphoto by 気ままな食卓

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